Initiation aux champignons sauvages du Québec

Pour vous mettre en appétit, à ceux qui souhaitent s’initier aux champignons forestiers du Québec en particulier, nous proposons d'assister à une soirée récréative au cours de laquelle nous parlerons des meilleures espèces d’ici, des précautions élémentaires en cueillette et de gastronomie. Cette initiation sera offerte à la Mycoboutique le 28 septembre de 19h00 à 21h30 .

Les pieds dans l'eau

Au cours des derniers mois, pendant que le nord-ouest du continent brûlait au point de forcer l'évacuation de cueilleurs, nos régions plus à l'est ont été copieusement arrosées. Excursionnistes, à vos paniers ! Quelques-unes des espèces préférées seront au rendez-vous en septembre : armillaires, matsutake, pieds-de-mouton, et coprins, parmi tant d'autres. Mais attention, les intoxications sont plus probables quand les novices sont nombreux en forêt.

Calendrier

Armillaire commun

Bons comestibles, les armillaires sont pourtant un redoutable parasite de conifères, parfois titanesque : un seul spécimen peut atteindre des dimensions titanesques, compter des milliers de chapeaux et s’étendre sur des centaines d’hectares. Cauchemar des forestiers, ils sont un incontournable de la gastronomie italienne. On recommande de bien les cuire toutefois. Ils sont délicieux en marinade.

Armillaria ostoyea

Coprins chevelus

Avant le premier gel, les coprins chevelus s’attroupent souvent là où paissent les bovins. De saveur douce, ils prennent une agréable texture de pâtes à la cuisson. À cuisiner sans tarder : ils conservent leur fraîcheur à peine 48 heures. Pour faire durer le plaisir, faites les revenir à la poêle et congelez-les avec leur bouillon dans un sachet.

Coprinus comatus

Matsutake

Notre espèce nord-américaine de matsutake présente les mêmes qualités gastronomiques que son sosie japonais. Comme ce dernier, elle s’associe aux pins, mais aussi aux pruches. Elle dégage un arôme de cannelle et a une saveur umami typique. Au Japon, les jeunes spécimens sont particulièrement recherchés pour leur forme conique.

Tricholoma magnivelare

Petit pied-de-mouton

Les petits pieds-de-mouton, aux teintes orangers, se récoltent sous les conifères dès la fin juillet et jusqu’en octobre. Ils sont recherchés pour leur saveur douce, leur chair ferme, leur léger arôme d’abricot. Ils ont des sosies aussi délicieux, les pieds-de-mouton, plus costauds, mais rares chez nous. Les uns comme les autres portent des aiguillons sous le chapeau, aspérités fragiles que certains cuistots préfèrent enlever avant la cuisson.

Hydnum umbilicatum

Tout cueilleur prend soin d’enlever les limaces qui ornent sa récolte. Ces mollusques ne sont qu’une des espèces d’animaux qui se nourrissent de champignons.

De nombreux insectes utilisent les champignons comme couvoir. Des fourmis et des termites s’adonnent même à la culture de champignons dont elles se repaissent. Chez les mammifères, les écureuils sont des mycophages avérés. Les passionnés d’agriculture urbaine connaissent ces compétiteurs astucieux.

Les chevreuils et les orignaux mangent couramment des champignons. Les inuits, mycophobes notoires, les appellent avec mépris ''nourriture de caribou''. L’ingestion d’amanites tue-mouche par les rennes aurait inspiré ces visions du père Noël traversant le ciel sur son traineau.

L’effet délétère de ces mêmes amanites tue-mouche a d'ailleurs donné son nom à l'espèce.

Nouveauté : glace au lactaire érable

Fabriquée en collaboration avec le glacier Meu-Meu de l a rue St-Denis, venez déguster une délicieuse crème glacé au Lactaire érable. En vente en magasin seulement, en format d'un litre.